想开始健康饮食生活，越来越多人选择用橄榄油来烹饪，因为它富含了维生素及不饱和脂肪酸等多种营养成份，但市售的橄榄油有琳琅满目的品项，尤其橄榄油的分级经常让人看得雾煞煞，应该如何下手才好呢？其实关键点就在于冷压初榨、酸价评断之后的制程。
什么是冷压初榨？分级关键在这里
选购橄榄油，最常看到的四个字就是「冷压初榨」。冷压初榨不代表质量好坏，只是制程标准：从采收、制油到装瓶，全程在27度以下环境进行，称为「冷压」；只要橄榄果实所榨出的第一道油，就叫「初榨」。
常见的橄榄油分级有：「特级」、「良级」、「初级（普级）」初榨橄榄油、精制橄榄油、纯橄榄油等等，如何辨别质量，关键点在评鉴酸价后的制程。
酸价影响后续制程，「特级」排行最高！
橄榄油经过冷压初榨后，会进行酸价评断，酸价是指1公克油需要多少氢氧化钾才能中和酸性，酸价越低越好。
橄榄油酸价若是在0.8以下，经品油师判断，油中没有任何负面风味，可能带有果香、青草香等，才有资格被评为「特级」初榨橄榄油，否则就算制程符合冷压初榨，但果实有瑕疵，或榨出来的油因为其他因素影响，造成油耗味，就会影响到油的质量。
纯橄榄油不纯？精炼后影响营养价值
不符资格的橄榄油，拜加工技术发达所赐，经过纯化、精炼，就能成为「精制橄榄油」（或称精炼橄榄油），油没什么不好的味道，也没有正面风味，则可以加上一些特级橄榄油增添风味，成为「纯橄榄油」。坊间看到很多精制橄榄油或纯橄榄油，事实上在精炼掉负面风味的精制过程中，很多营养素其实也跟着流失了，所以这些油的营养价值就相对少很多。
煎、煮、炒都适合！冷锅冷油避免冒白烟
在各种橄榄油中，特级初榨橄榄油还是有较多的营养价值。此外，特级初榨橄榄油的发烟点约是191度，精炼过的橄榄油发烟点会更高，约在220℃以上，而以特级橄榄油来说，191℃发烟点其实就很适合各种煎、煮、炒的烹饪方式，但建议从冷锅冷油开始，倒油后才开火，让温度慢慢上升，中温拌炒，尽量避免冒出白烟。